竹地雞

HAKKA CHICKEN

竹地雞起源於⋯⋯

客家人的務實與浪漫

將務實帶入浪漫,將浪漫融入文化生活。 竹地雞是文化與生活的交融變化而來,這個雞種始於客家庄。 傳說是客家人為了表示對神明的敬意,喜歡貢品愈大愈好,有誠意又派頭,從四零年代開始的生活方式,買雞回家養,吃廚餘及田裡的殘菜,養到熟成至六個月後,用敬畏的心取其生命來拜天公或祭祖,這是一年四個大節-「過年」、「清明」、「端午」、「普渡」最重要的事,也衍生出客家庄「人家」養雞文化的存在,故民間自行配種因而有了竹地雞的誕生。

「大」就是其中一個務實,對於過去大家庭來說,大-能填飽更多人的肚子。 但其實除了務實之外,還要好吃,長時間飼養而得到的甜度與口感,「不能犧牲美味」是一種對生活堅持的浪漫。務實與浪漫之間的平衡,微妙的存在著。

在21世紀的今天,這樣的養雞生活文化正在漸漸消失,延續這個文化甚至是讓更多人認識「竹地雞」成了我們首要的使命,我們借用爺爺爸爸經營這個牧場的基礎,將其發揚光大。竹地雞,是桃園新竹一代的地方特色土雞,此雞種需要長時間養成,才能散發其獨特的香氣,其甜度和口感都有明顯的表現。竹地雞天生就是來征服饕客的胃。

我們正在努力推廣中,想讓更多人吃到雞肉該有的美味,而不是速成農業的零滋味,重要的是,這個文化要能夠一直延續下去,保持農村特有的風情,無論是人還是食物,都是濃濃的好滋味。

01好吃,品種先決

竹地雞在台灣是珍稀肉品,如布列斯雞之於法國

竹地雞來自於桃竹苗客家庄一帶,為竹北雞的後代。在台灣本地飼養的有色肉雞與白肉雞的產量比例為1:2。而竹地雞於有色肉雞的佔比約為1%年產量約100萬隻。竹地雞除了品種之外,雞隻須養足4個月、體重達3公斤之外,還要符合飼養竹地雞的嚴謹規範,是珍貴且稀少的雞種。 經過四十多年時間的洗禮,長存於客家庄的主力品種。 竹地雞飼養時間長,其脂肪較一般雞種高,加上先天基因的條件,其肌肉纖維細緻且肉質甜度高,大量活動更使肌肉富有彈性,豐富的脂肪帶來更豐富的香氣。

02風味,飼料養成

飼養方式不同,有著各等級的差異

能讓雞肉風味有明顯變化的,與飼養方式有絕對的關係。經反覆實驗,竹地雞飼養12週後,不吃動物性蛋白質,標準版分為Sesame與Vegetalbe兩個等級,依飼養時間做為區分(20週與16週),攝取的油脂為新鮮亞麻仁籽,以圈地放養形式養殖。可以體會不同週齡肉質風味的差異。

03健康,風土蘊育

承載心意與文化的風味雞

走貼近新屋鄉村小路間,除了一片片的稻田之外,還能看見一間間溫室林立,深入瞭解後,原來這些都是有機蔬菜的農業設施,而新屋區更為北台灣有機蔬菜栽種面積最大的鄉鎮,沒有污染的土與水,是雞生長的好環境。而臨路這一戶戶的民家看似並不特別,但可暗藏玄機,看看後院或院邊,都可看見竹地雞的蹤影。 竹地雞主要產區集中在桃竹苗客家庄一帶,這裡吃雞與文化息息相關。竹地雞在客家飲食文化中,是不可或缺的食材,經典的白斬雞即是使用竹地雞烹煮而成。每年的四大節日-過新年、清明、端午、中元、義民節及冬季,是雞隻需求最高的日子。在每逢過年過節前2~3個月,民間人家會購買中雞約2~2.4公斤的活雞回家養2~3個月不等,平時都捨不得吃一隻雞,待過年過節時或親人回鄉時,才宰殺來拜拜或上桌加菜,來代表其心意。在這樣的文化薰陶下,養雞已內化為生活中不可或缺的活動,更是與風土最深切的連結。

慢活雞肉的絕佳風味

竹地雞甘甜美味的秘密

根據肉的美味科學一書指出:「肉類加熱後產生香氣的原理,是因為產生了『氨基羰基反應』。這個反應就是靠胺基酸、胜肽以及醣類等成分,散發出烤肉或肉湯的香味。肉類香味的來源,也存在於脂肪裡。脂肪的主要成分為中性脂肪及磷脂,其餘還有蛋白質、胺基酸及糖分。」我們認為,好風味來自於攝取好的油脂,是竹地雞飲食裡最重要的事。所以發展出一系列不同攝取油品的竹地雞,吃好肉同時也吃好油。

2019 攝於Logy
主廚使用竹地雞做為主菜

風味三重奏

竹地雞依飼養方式不同分為三個等級

好油脂|好環境|好味道

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牧場地址: 桃園市新屋區後庄里五鄰四十三之一號

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